Devant le succès du caramel au beurre salė pour accompagner les crêpes de Maithė, je vous livre la recette ...
Les proportions entre parenthèses vous permettent de faire 3 petits pots.
140g de sucre en poudre (420)
65g de crème liquide entière (195)
100g de beurre salé de bonne qualité (bien froid) (300)
Dans une casserole à fond épais, faîtes un caramel à sec en ajoutant le sucre en trois fois, sans remuer : il doit avoir une jolie couleur caramel.
Ajoutez la crème en filet hors du feu (Felder ne précise pas que la crème doit être chaude, mais je l'ai chauffée par peur des projections), et mélangez bien à la maryse.
Remettre sur feu doux, et laissez cuire jusqu'à 108°(Pas besoin de thermomètre, dès que ca re-bout, c'est bon !). Une fois ce degré atteint, enlevez la casserole du feu et ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin d'arrêter la cuisson.
Le beurre va alors fondre car le caramel est chaud.
Il faut alors émulsionner le tout au fouet à main jusqu'à l'obtention d'un caramel lisse et parfaitement homogène.
Versez le caramel dans une poche sans douille, et réservez au frais ou bien videz le bien chaud dans un pot de confiture ébouillanté, boucher et retourner jusqu'à refroidissement. Il peut se conserver au moins deux mois dans une pièce fraîche )
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